Aprenda a fazer a tradicional feijoada do Rubaiyat

Considerada uma das melhores de São Paulo, a tradicional feijoada do Rubaiyat é servida em esquema de bufê, somente aos sábados, por R$ 115, nas duas unidades na cidade (Faria Lima e Figueira). Reproduzir em casa exige um esforço, mas o resultado compensa – e é uma ótima desculpa para reunir a família e os amigos.

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Feijoada do Rubaiyat

por Francisco Gameleira, do Rubayat

Ingredientes
Temperos
5 dentes de alho
1 cebola
250 g de bacon picado e frito
2 talos de salsão
4 a 5 talos grandes de cebolinha
3 a 4 ramos de coentro
3 folhas de louro
2 talos de alho-poró
1 colher (sopa) de orégano seco
1/4 de colher (sopa) de pimenta-do-reino
quanto baste de azeite extravirgem
sal a gosto
100 ml de cachaça
1 laranja pequena com a casca, cortada em rodelas

Sofrito
quanto baste de azeite extravirgem
½ cebola bem picada
1 dente de alho bem picado
2 talos de cebolinha verde bem picada
1 folha de louro
50 g de bacon bem picado
25 ml de cachaça
25 ml de suco de laranja

Feijão e carnes
quanto baste de água
2 e ½ kg de feijão preto
1 kg de carne-seca
250 g de orelha de porco salgada
250 g de pé de porco salgado
1 kg de costelinhas de porco salgadas
250 g de língua defumada
250 g de lombo de porco defumado
½ kg de paio; ½ kg de linguiça portuguesa
½ kg de linguiça de lombo

Preparo
Temperos
Moa o alho, a cebola e o bacon e reserve. Moa o salsão, a cebolinha, o coentro, o louro, o alho-poró, o orégano e a pimenta-do-reino e reserve separadamente. Em uma frigideira antiaderente grande, aqueça um pouco de azeite e frite o alho a cebola e o bacon. Quando a mistura estiver dourada, retire um pouco a frigideira do fogo. Coloque o restante dos ingredientes. Frite até que todos fiquem bem dourados e tempere com sal. Antes de colocar no feijão, adicione a cachaça e a laranja.

Sofrito
Em uma frigideira antiaderente, acrescente um pouco de azeite e, quando estiver quente, refogue a cebola, o alho, a cebolinha verde, o louro e o bacon. Adicione a pinga e o suco de laranja. Reserve.

Feijão e carnes
Lave o feijão e as carnes salgadas. Deixe as carnes de molho por 48h ou mais (troque algumas vezes a água) e o feijão por 12 horas. Depois, leve ao fogo o feijão com a água em que ficou de molho. Quando começar a ferver, escorra e reserve.
Troque a água das carnes, leve ao fogo e, depois que ferver, escorra e reserve. Coloque o tempero no feijão e deixe marinar durante quatro horas. Depois, leve o feijão ao fogo. Adicione as carnes salgadas, começando pelas mais duras (pé de porco, costelinha, orelha e carne seca). Coloque bastante água e deixe cozinhar até amolecer um pouco. Por último, junte as carnes mais macias, como a língua, o lombo, o paio e as linguiças. Se o feijão adquirir um aspecto ressecado, acrescente um pouco de água fria. Quando estiver cozido, retire as carnes e corte em pedaços com mais ou menos o mesmo tamanho. Troque o feijão de panela e acrescente as carnes cortadas. Para realçar o sabor, misture o sofrito ao feijão e tempere com sal.

Para servir
Coloque a panela no forno pré-aquecido e deixe o feijão gratinar, até que forme uma fina película na superfície. Na hora de levar à mesa, separe as carnes do feijão e sirva com arroz, farofa e couve refogada.

Rendimento 15 porções
Preparo 2h (+48h para dessalgar as carnes)
Execução difícil

Rubaiyat Faria Lima
Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954
(11) 3165-8888
Segunda a sexta, das 12h às 16h e das 19h a 0h
Sábado, 12h a 0h
Domingo, 12h às 18h

A Figueira Rubaiyat
Rua Haddock Lobo, 1738
(11) 3087-1399
Segunda a sábado, 12h à 0h
Domingo, 12h às 23h

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