por Pedro Marques
Fazer defumados em casa é mais simples do que se pensa. Muitos chefs improvisam com panelas para cozinhar no vapor, espagueteiras ou assadeiras furadas, que são fáceis de encontrar em lojas de cozinha. “Não é complicado, o importante é começar com coisas menores e mais simples. O mais legal é as pessoas entenderem que não precisam comprar um equipamento grande”, afirma o chef Bruno Alves, do restaurante Albertina.
“Dá até para fazer bacon na cozinha de casa. Uma panela com tampa e uma grelha com pé, para dar uma distância do alimento, é tudo o que você precisa”, ensina o chef Rene Aduan Jr, do Alma Rústica. Com as dicas a seguir você já estará pronto para começar a fazer fumaça em casa.
Equipamento
Para começar, você vai precisar de uma panela com tampa, uma grelha que possa ser encaixada dentro de uma panela, papel-alumínio e serragem. Forre uma panela de fundo grosso com o papel-alumínio, coloque a grelha e distribua a serragem no fundo da panela.
Coloque a comida na grelha, tampe a panela e leve ao fogo baixo. A serragem vai começar a queimar, fazendo fumaça. Se a tampa da panela não encaixar muito bem, cubra-a com papel-alumínio, para vedar e impedir que (muita) fumaça escape. Alguma fumaça vai escapar, portanto prepare-se para lidar com o aroma enquanto prepara seu prato.
O que defumar?
Basicamente, o que você tiver vontade. “Pode ser peixe, pode ser um queijo, pode ser creme de leite”, explica o chef Bruno Alves. Se você quer apenas deixar legumes e carnes mais saborosos, é possível defumá-los e em seguida os preparar no fogo.
Para fazer embutidos como bacon e pastrami, o processo é um pouco diferente. Primeiro, você vai precisar curar os ingredientes com uma mistura de sal, açúcar, sal de cura e temperos.
Essa cura pode variar entre 12 horas a alguns dias, dependendo do tamanho da peça e do produto. Em seguida, retira-se o excesso de temperos da peça, que é levada ao defumador e exposta à fumaça até que seu interior esteja cozido.
O que é o sal de cura?
É o sal de cozinha comum com adição de nitrito e/ou nitrato de sódio, usado na produção de embutidos. Sua principal função é conferir uma cor avermelhada aos alimentos e impedir a proliferação de bactérias, em especial a que causa botulismo.
A lei brasileira exige que produtos comerciais tenham sal de cura. O ingrediente e é seguro desde que colocado na quantidade indicada – geralmente, 2 g para cada quilo de carne.
Defumação quente ou fria?
Nem todos os alimentos são defumados à mesma temperatura. Ingredientes mais delicados devem ser expostos à fumaça mais fria (no máximo, 32ºC), para não cozinharem. “São produtos que vão ser guardados em geladeira e vão ter menos sabor de fumaça”, diz Aduan Jr.
Receitas como pastrami ou galeto, por sua vez, pedem mais calor (entre 65ºC e 95ºC) e precisam estar cozidos por dentro após o período de defumação. “São comidas que não vão precisar de refrigeração. Afinal, a defumação é um processo que conserva os alimentos”, destaca o chef e charcuteiro.
De gente grande
Se você tem espaço e se interessou por defumar bacon, linguiças e outros embutidos que não cabem em uma panela normal, o caminho é investir em um defumador.
A vantagem desse equipamento é que ele permite controlar e monitorar a temperatura – que deve variar entre 65ºC e 95ºC na defumação a quente –, além de permitir cozinhar alimentos maiores.
Em geral, um defumador lembra uma caixa ou armário com espaço para pendurar os alimentos ou colocá-lo em uma grelha. Para fazer fumaça, há uma caixa ou tambor em que se coloca serragem, chips de madeira ou lenha.
Ela também é tampada, para a fumaça não escapar demais, e conta com uma chaminé, que ajuda a dar vazão e controlar a temperatura interna.
Uma churrasqueira com tampa (a bafo) também pode ser usada, mas apenas os modelos mais caros permitem ajustar a vazão de fumaça e controlar a temperatura.
O custo vai variar de acordo com o tamanho. Modelos caseiros podem ser encontrados por R$ 300, mais ou menos, mas podem ser um pouco complicados de utilizar.
Defumadores maiores custam mais de R$ 1 mil, com alguns modelos importados vendidos por cerca de R$ 3 mil ou mais. As versões para grandes quantidades de alimentos podem chegar a mais de R$ 10 mil. As lojas abaixo têm diversos modelos e vale a pena entrar em contato com os vendedores antes de comprar um.
É lenha!
Um elemento que merece atenção é a madeira utilizada para defumar os alimentos. Afinal, é ela quem vai conferir o sabor especial dessas comidas. Você pode usar serragem, chips e até lenha, desde que sejam de madeiras não resinosas, como carvalho ou macieira.
“Nos Estados Unidos, usam muita madeira de árvores frutíferas”, explica Klauss Barretta, da Special Meats, de São Paulo, especializada no comércio de lenhas para churrasco e defumação.
Serragem e chips de madeira, por causa do tamanho, são os mais indicados para quem vai fazer fumaça dentro de casa. As toras de lenha, por sua vez, são o combustível de churrasqueiras e defumadores maiores, tanto pelo tamanho quanto por produzirem mais calor. Para quem está começando, vale a pena experimentar com os diversos tipos de madeira e descobrir qual sabor agrada mais.
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