O consagrado bacalhau

por Larissa Januário

Páscoa sem bacalhau é tipo Buchecha sem Claudinho. Não rola. Por isso, nesta edição vamos falar sim sobre esse que é muito mais que um peixe. Um ícone milenar da quaresma que já superou o viés restritivo da dieta e se consagrou como o mais festivo dos pescados. Capaz de transformar até uma simples salada em prato de banquete.

Seu sabor potente, todo trabalhado na cura salgada, jamais passa despercebido e não se curva nem diante das combinações mais afrontosas. Bacalhau com bacon? Pode! Com chouriço espanhol, por que não?  Ovo, azeitona, favas, repolho? Fácil! Batata? Óbvio. Até broa de milho combina, minha gente!

Mas muitos ainda têm dúvidas na hora de comprar e fazer o bacalhau. Isso porque é um ingrediente melindroso, que exige certa informação e planejamento. Nada que umas boas dicas e um pouco de antecipação não resolvam.

Hora da compra
Como existem diferentes tipos de bacalhau, a regra de ouro é buscar um fornecedor de confiança para não levar gato por lebre. O ideal é comprar a peça inteira e pedir ao atendente que porcione na hora.Além de pagar mais barato no preço do quilo, você poderá aproveitar todas as partes. Dê preferência para peixes com carne mais clara, meio cor de palha. Evite os que estiverem manchas escuras: isso é sinal de cura ou armazenamento mal feitos. A carne também deve estar firme e a pele bem sequinha e não soltar facilmente. O cheiro deve ser marcante, mas não desagradável. As bandejas compostas já cortadas ou lascas podem facilitar a vida. Mas nesse caso é ainda mais importante confiar no fornecedor.

E a versão congelada?
É uma mão na roda para quem não teve tempo hábil de fazer a demolha. Uma vez que já vem dessalgado, é só descongelar e preparar. Além da praticidade, a versão congelada (geralmente importada) também traz a garantia de ser o Gadus Morhua. Mas lembre-se que, como não tem sal, ele deve ser descongeladona geladeira e consumido rapidamente para não estragar.

Demolha ou dessalga?
Os dois. Demolhar significa hidratar o bacalhau. E isso é tão importante quanto dessalgar. Além de tirar o excesso de sal da cura, a ideia é também devolver umidade à carne para que ela fique macia e suculenta. O molho deve ser feito em recipiente fechado e sempre na geladeira. Porque uma vez que o sal é retirado, o peixe pode deteriorar em temperatura ambiente.

Quanto tempo de molho?
O tempo de molho para retirar o sal varia de acordo com o tamanho da peça. Um lombo de 2, 3, até 5 centímetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centímetros e lascas mais grossas dessalgam em até 24 horas, e as bem fininhas levam umas 12 horas.

É melhor deixar de molho no leite?
Quando secamos o bacalhau, não tiramos leite. Por que então devolveríamos leite? Essa máxima é do chef português Vítor Sobral, que não entende o porquê desse hábito. Não é errado, só não vai potencializar em nada a dessalga e dá no mesmo se usar água.

Pele e espinha são amigas do cozimento
No caso de postas e lombos altos, a pele protege o peixe do calor do cozimento e ajuda a manter a forma. Já a espinha, assim como a maioria das carnes, empresta sabor e textura. Deixe para retirar depois, na hora de servir.

Melhores casamentos
Falando em combinação, o chef português Eduardo de Castro, da Casa do Chef, em São Paulo, conta que a mais tradicional e antiga combinação portuguesa era servir bacalhau com couve, cenoura, cebola e batatas cozidas. Com o tempo as opções aumentaram. Apareceram na lista os ovos cozidos, pimentões, cebolas, azeitonas e nata. Também vieram as especiarias, como páprica e pimenta-do-reino. Por fim, ingredientes mais nobres como camarão e o especialíssimo queijo da Serra da Estrela. Ou seja, o bacalhau é muito versátil.

Bacalhau precisa de gordura
Esse é o segredo das receitas portuguesas. Além de difundir o calor no cozimento, a gordura hidrata ainda mais a carne, deixando-a suculenta e tenra. Sem contar o sabor, né? Azeite é a mais usada, mas os lusitanos também combinam porco com bacalhau. Bacon, toucinho, até linguiças vão muito bem.

Cada corte tem um preparo
Os portugueses aproveitam o bacalhau de cabo a rabo. Mas cada parte tem seu preparo adequado. Postas altas do lombo (parte mais nobre) são indicadas para assar e confitar. Fica no centro longitudinal, onde a espessura do peixe é mais grossa. Já as lascas são mais usadas nos preparos em que o peixe entra desfiado, como bolinho, brandade, saladas e bacalhau à Braz. Línguas, miúdos, rabo são bons para canjas, ensopados e até mesmo caldos, que servirão de base para risotos e molhos. Para isso, basta ferver 4 partes de água com uma parte de aparas entre 10 e 15 minutos. Agregue temperos e ervas para dar sabor e você terá uma base excelente para molhos e arrozes.

É da Amazônia!
Típico das águas doces do Norte do Brasil, o Pirarucu é um dos maiores peixes da nossa fauna. No Pará e em outros estados da região ele é habitualmente comercializado em mantas salgadas em feiras e mercados. Por isso, recebe o apelido de bacalhau da Amazônia. Para quem quiser variar na Páscoa e tiver a sorte de encontrar, vale experimentar seu sabor marcante.

Você já viu cabeça de bacalhau?
O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado.

Mas a ideia de secar o peixe postergando sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando 1/5 do peso e facilitando o transporte e garantindo o consumo a longo prazo. Aqui no Brasil o bacalhau chegou com colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar. Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Fonte: As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac), do chef português Vítor Sobral

Quais os tipos de bacalhau existentes?
Há quem defenda que o bacalhau como consumimos é um processo, não um peixe. Isso porque existem diversos tipos de peixes que podem ser secos e curados no sal.

Cod Gadus Morhua (Gadus morhua)
O mais nobre, é considerado o verdadeiro bacalhau na Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco-palha), macia e suculenta, com peças que variam de 5 a 8 quilos.

Ling (Molva molva)
Tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens)
Menos nobre, tem a carne mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaços menores.

Gadus macrocephalus
Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Zarbo (Brosmius brosme)
O mais simples de todos tem carne mais escura e firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos.

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