Fermento natural (levain)

por Johannes Roos, da Puratos

1/2 colher (chá) de mel ou suco de fruta doce + 100 g de água morna
100 g de farinha fina de centeio
600 g de farinha de trigo divididos em 3 porções de 200 g cada
600 g de água a 30ºC

dia 0
Dissolva o mel na água morna. Adicione a farinha de centeio e misture até formar uma pasta. Coloque em um recipiente e cubra com um pano. O recipiente não pode ser lacrado, apenas coberto para que a massa fique protegida, porém, em contato com o ambiente. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente, a cerca de 25ºC. No começo da fermentação natural, existem apenas os microrganismos da farinha. A adição de mel ou suco de frutas facilitará a fermentação. Depois de 24h, a massa já apresentará alguns alvéolos de gás e uma leve acidez. A água já estará totalmente integrada à massa.

dia 1
Verifique se a massa contém bolhas de ar. Se sim, a massa está pronta para ser alimentada e será chamada de “isca” ou levain chef. Será a primeira realimentação da massa. Separe 200 g de isca (a massa do dia 0) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30ºC). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente.

dia 2
É hora de alimentar a massa novamente. Essa é a segunda realimentação. Separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30ºC). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente. Neste ponto, as bactérias lácteas estão no seu crescimento máximo. A acidez chega com uma pequena defasagem em comparação ao crescimento das bactérias, mas já aumenta sensivelmente. As leveduras selvagens não conseguem crescer no seu máximo nesse ambiente. A massa começa a inchar principalmente devido à fermentação alcoólica e começa a rachar a superfície. O cheiro de acidez e gases são sinais de vida na massa.

dia 3
Neste ponto, a massa aumenta de volume. É preciso continuar alimentando. Esta é a terceira realimentação. Separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30ºC). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente. As bactérias lácteas e as leveduras ainda não estão estáveis.

dia 4
Não é mais necessário realimentar a massa, deixe apenas fermentar por mais 24h para checar se ela está esponjosa e aerada. Esses sinais demonstram que o levain é capaz de fermentar uma massa de pão. O equilíbrio dos microrganismos na massa continua acontecendo. A seleção dos lactobacilos ainda vai acontecer. A parte importante é o equilíbrio entre os lactobacilos e as leveduras.

dia 5
A isca de fermentação natural está pronta para ser utilizada na sua receita de pão ou pode ser realimentada para ser usada posteriormente.

rendimento cerca de 1,5 kg de fermento
preparo 6 dias
execução moderada

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