Caçarola de vagem gratinada com crosta de pão

por Rodrigo Mezadri, do Canvas Restaurante (Hilton)

410 g de vagem holandesa fresca ou congelada
1/2 cebola picada
300 ml de leite integral
35 g de manteiga sem sal
35 g de farinha de trigo
1 folha de louro pequena
sal, pimenta do reino e noz-moscada a gosto
150 g de cogumelo-de-Paris fresco e laminado
15 g de manteiga sem sal
20 ml de vinho branco seco
120 g de queijo cheddar ralado (pode substituir por parmesão)
100 g de farinha de rosca ou panko
1 cebola cortada em rodelas
100 a 150 g de farinha de trigo
500 ml de óleo neutro para fritura

caçarola de vagem gratinada com crosta de pão
Branqueie a vagem: se usar vagens frescas, coloque-as em água fervente com uma pitada de sal, ferva por cerca de 2 minutos, escorra e coloque na água com gelo; se usar vagens congeladas, somente escalde e escorra. Reserve.
Para o molho béchamel, refogue a cebola picada na manteiga. Adicione a farinha, abaixe o fogo e cozinhe por 1 minuto ou até sentir cheiro de amêndoas tostadas. Adicione o leite frio e mexa vigorosamente com um batedor de arame, para não empelotar. Adicione o louro e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 20 minutos. Tempere com sal e noz-moscada ralada na hora. Reserve.
Para os cogumelos, aqueça a manteiga e salteie-os por cerca de 5 minutos. Adicione o vinho e deixe cozinhar até evaporar quase tudo. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Para a cebola, lave bem em água corrente, depois deixe-as de molho em água com gelo por cerca de 20 minutos. Tempere com um pouco de sal, passe pela farinha de trigo e frite em óleo quente até ficarem bem douradas.
Monte a caçarola misturando a vagem com o molho béchamel (ajuste o sal, se necessário), coloque em uma travessa refratária e disponha os cogumelos salteados por cima. Salpique o cheddar (ou parmesão) ralado por cima, juntamente com a farinha de rosca (ou panko). Leve a caçarola ao forno pré-aquecido a 200ºC até dourar.

para servir
Retire a caçarola do forno e salpique as cebolas crocantes por cima. Sirva imediatamente.

rendimento 5 porções
preparo 45 minutos
execução moderada

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