A hamburgueria com tempero árabe localizada em Águas Claras está promovendo, nesta segunda-feira (30/12/2019), uma promoção de fim de ano para os clientes. Capitaneado pelos os irmãos Faraj e Hassan Ali, o Sheik Burger abrirá um dia antes do Ano Novo especialmente para vender o hambúrguer.
A partir das 17h, o local venderá o smash burger da casa sairá por apenas R$ 10.
Capitaneado por Raquel Pacheco, o restaurante foi fundado em homenagem à avó, Maria Cândida Pacheco
O encontro terá, pela primeira vez, três dias regados a brancos, tintos, rosés e espumantes, gastronomia e com artistas de blues e jazz
Sheik Burguer
Rua 8 Norte, Lote 7, Loja 1, Águas Claras. De domingo a quinta, das 18h às 23h; sexta e sábado, das 17h à 0h
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da redação da Mneu
O Bar e Restaurante Urca incrementam o menu de bebidas passa a contar com uma nova carta de drinks, com novas receitas que destacam o gim, a vodca, e o uísque.
Entre os lançamentos destaque para o Bar Urca Coquetel (R$32), que leva gim, vinho do Porto branco, morango, limão-siciliano, água tônica e pimenta rosa. Já o Johnnie Highball (R$30), é feito com uísque, água de coco, água tônica e laranja.
A casa também oferece outras criações, como o fake beer (R$ 30), à base de vodca, cajá, limão, e espuma de gengibre; e o flor de Sevilla (R$30) preparado com gim, água Tônica, canela em pau e laranja.
rua Candido Gaffrée, 205 – Urca
(21) 2295-8744 – Rio de Janeiro – RJ
barurca.com.br
De segunda a sábado, das 11h30 às 23h. Domingo, das 11h30 às 21h.
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da redação da Menu
Pela segunda vez, a Davvero Gelato terá um pop-up na Riviera de São Lourenço, para o evento Vila na Praia, que acontece até 31 de janeiro.
O evento está em sua 17ª edição e oferece atrações musicais, food trucks,bares e restaurantes, parque infantil e lojas diversas. O Vila na Praia será realizado das 16h à 1h, em frente ao shopping Riviera.
A gelateria estará em um container com seu carretinho com 8 sabores à disposição, que poderão ser comprados em copinho (R$ 15 a R$ 17), casquinha (R$ 16 a R$ 18) ou embalagem para viagem (R$ 60, 500 ml).
Dentre os sabores oferecidos, destaque para o fior de latte, doce de leite, pistache, coco, chocolate ao leite belga, morango, limão e manga.
Davvero Gelato na Riviera de São Lourenço
De 20/12 a 31/01, das 16h à o1
Espaço Vila na Praia – avenida da Riviera, 600, Riviera de São Lourenço – Bertioga/SP
davvero.com.br
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Por Chef Melchior Neto, dos restaurantes Gema, Bistrô 558 e Boteco Carioca
500 g de bacalhau em lascas; 1 lata de atum sólido; 500 g de batata bolinha; 1 cebola roxa; 4 dentes de alho picados; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão amarelo; 1 pimentão verde; 100 g de azeitonas pretas; azeite a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 lata de creme de leite; salsa a gosto; 4 ovos; 4 litros de água.
Lave bem as lascas de bacalhau. Coloque o bacalhau e as batatas para ferver em 2 litros de água, escorra e repita o procedimento mais uma vez. Reserve.
Em uma panela grande refogue todos os ingredientes juntos no azeite por 10 minutos. Acrescente o creme de leite, misture bem e desligue o fogo. Transfira tudo para um refratário e coloque para gratinar no forno. Finalize com ovos cozidos fatiados e salsa.
rendimento: 4 porções
preparo: 40 minutos
execução: fácil
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da redação da Menu
Os copos descartáveis estão entre os principais vilões da produção mundial de lixo. Entretanto, uma nova exposição qno Museu Britânico, mostra o uso de desse tipo de material descartável é utilizado há mais de 3.500 anos.
Segundo o Food and Wine, entre os itens da exposição está uma xícara de barro foi produzida pelos antigos minóicos há mais de três milênios. Acredita-se que o recipiente era usado como um copo de vinho descartável durante um banquete na ilha de Creta entre 1700 e 1600 a.C.
O museu explica que milhares deles foram descobertos em altas concentrações em sítios arqueológicos em toda a ilha, demonstrando que esses copos eram frequentemente descartados deliberadamente em grandes números de uma só vez.
“As pessoas podem ficar muito surpresas ao saber que copos descartáveis não são invenção da nossa sociedade consumista moderna, mas na verdade podem ser rastreados milhares de anos “, explicou a co-curadora Julia Farley. A exposição pode ser conferida na sala 3 do museu, até 23 de fevereiro de 2020.
Com a cerâmica sendo um material de status mais alto para nós agora, parece estranho jogá-las fora depois de apenas um uso. Hoje, porém, como o plástico, a argila estava prontamente disponível, barata de adquirir e fácil de moldar. Mas também como o plástico, a argila permanece no chão por muitos e muitos anos.
Para enfatizar ainda mais essas semelhanças, o copo minóico será exibido ao lado de um um copo de papel encerado do início dos anos 90 usado para servir bebidas quentes pela Air India e produzido na Finlândia, entre outros itens.
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por Marco Espinoza, do Taypá
600 g de peixe cortado em cubos
300 g de cebola cortada em julienne
400 ml de suco de limão
40 g de pimenta dedo-de-moça cortada em brunoise
100 ml de leite de tigre
40 g de coentro
20 g de gengibre
3 dentes de alho
200 g de milho crocante
200 g de batata-doce cozida
quatro folhas de alface
sal e pimenta-do-reino a gosto
ceviche clássico
Em um recipiente, coloque o peixe. Em seguida, acrescente o sal, a pimenta e o alho e mexa bem. Adicione a cebola, o leite de tigre e o suco de limão, misture mais um pouco. Por cima, adicione o gengibre e o coentro.
para servir
Coloque em um prato frio as folhas de alface, como base, e distribua o ceviche por cima. Finalize com o milho crocante e a batata doce.
rendimento 4 porções
preparo 30 minutos
execução fácil
Restaurante Taypá
s/n, QI 17, Bloco G, Lago Sul – Brasília/DF
Segunda a quinta, 12h às 15h e 19h à 0h; sexta, 12h às 15h e 19h à 1h; sábado, 12h às 16h e 19h à 1h; domingo, 12h às 17h
taypa.com.br
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por Johannes Roos, da Puratos
300 g de fermento natural
500 g de farinha de trigo (+ quanto baste)
300 g de água em temperatura ambiente (cerca de 25ºC)
2 g de fermento biológico fresco
10 g de sal
pão caseiro
Se o fermento natural estiver na geladeira, separe a quantidade a ser utilizada cerca de 2h antes de começar a fazer a massa. Misture a água, o sal, o fermento biológico fresco e a farinha na batedeira utilizando o gancho por aproximadamente 3 a 4 minutos na velocidade lenta. Adicione o fermento natural e misture até obter uma massa macia e elástica, que se desgruda da tigela da batedeira. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Espalhe farinha sobre uma mesa e coloque a massa sobre ela. Abra a massa com as mãos e dobre 4 vezes para melhorar a sua elasticidade. Boleie e deixe descansar por 1h30 em uma tigela coberta. Divida a massa no tamanho desejado e modele. Deixe fermentar por aproximadamente 40 minutos. Leve ao forno preaquecido a 230ºC por cerca de 25 minutos (para pães com peso de cerca de 350 g). Dica: borrife água no forno antes e imediatamente após colocar a massa do pão no forno. Isso favorecerá o desenvolvimento do pão, com maior volume e crocância.
para servir
Retire os pães do forno e deixe-os esfriarem um pouco antes de fatiar e servir.
rendimento 3 pães de 360 g
preparo 3h30 (+ 2h para colocar o levain em temperatura ambiente)
execução difícil
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por Johannes Roos, da Puratos
300 g de fermento natural
500 g de farinha de trigo
320 g de água em temperatura ambiente (cerca de 25ºC)
2 g de fermento biológico
12 g de sal
20 g de azeite de oliva (+ quanto basta para untar a massa)
focaccia
Se o fermento natural estiver na geladeira, separe a quantidade a ser utilizada cerca de 2h antes de começar a fazer a massa. Após esse período, misture a água, o sal, o fermento biológico fresco, o fermento natural e a farinha na batedeira, utilizando o batedor raquete, por aproximadamente 3 a 4 minutos na velocidade lenta. Adicione 20 g de azeite e misture por 5 a 6 minutos na segunda velocidade até obter uma massa homogênea. Despeje a massa em uma assadeira e deixe descansar por 40 minutos. Coloque um pouco de azeite por cima e pressione a massa com a ponta dos dedos. Se desejar, cubra com ingredientes de sua preferência, como pedaços de tomate-cereja, mussarela, calabresa, orégano, sal grosso, alecrim. Deixe a focaccia fermentar por 30 minutos. Leve ao forno preaquecido a 210ºC por cerca de 30 minutos ou até dourar.
para servir
Fatie a focaccia morna ou fria e sirva.
rendimento 1 focaccia
preparo 2h (+ 2h para colocar o fermento em temperatura ambiente)
execução moderada
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por Nicola Lorenti Neto, da Basilicata
2 kg de farinha de trigo especial
1 litro de água
36 g de sal
140 g de fermento natural
6 g de fermento biológico
pão italiano
Misture a farinha de trigo especial, a água e o sal. A mistura deve ser feita na amassadeira ou manualmente por 15 a 20 minutos, até a massa ganhar consistência (acrescente mais 100 ml de água se necessário). Em seguida, adicione os fermentos natural e biológico e amasse por mais 3 minutos aproximadamente, até ficar homogênea. Divida a massa em porções de 500 g e faça o boleamento. Deixe as bolas de massa descansarem por cerca de 3h, cobertas com plástico ou pano para não secar. Faça a modelagem final (filão, redondo, etc.) e deixe descansar por 2h a 2h30. Dê o corte e leve ao forno preaquecido a 200-220ºC com vapor por 40 minutos.
para servir
Depois de esfriar, fatie e sirva. O pão deve ter miolo firme e bem alveolado, com crosta resistente e espessa, de cor dourada e sabor levemente ácido.
rendimento 6 filões de 400 g
preparo 7h
execução difícil
Confira a reportagem completa: De olho na fermentação natural
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por Johannes Roos, da Puratos
1/2 colher (chá) de mel ou suco de fruta doce + 100 g de água morna
100 g de farinha fina de centeio
600 g de farinha de trigo divididos em 3 porções de 200 g cada
600 g de água a 30ºC
dia 0
Dissolva o mel na água morna. Adicione a farinha de centeio e misture até formar uma pasta. Coloque em um recipiente e cubra com um pano. O recipiente não pode ser lacrado, apenas coberto para que a massa fique protegida, porém, em contato com o ambiente. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente, a cerca de 25ºC. No começo da fermentação natural, existem apenas os microrganismos da farinha. A adição de mel ou suco de frutas facilitará a fermentação. Depois de 24h, a massa já apresentará alguns alvéolos de gás e uma leve acidez. A água já estará totalmente integrada à massa.
dia 1
Verifique se a massa contém bolhas de ar. Se sim, a massa está pronta para ser alimentada e será chamada de “isca” ou levain chef. Será a primeira realimentação da massa. Separe 200 g de isca (a massa do dia 0) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30ºC). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente.
dia 2
É hora de alimentar a massa novamente. Essa é a segunda realimentação. Separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30ºC). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente. Neste ponto, as bactérias lácteas estão no seu crescimento máximo. A acidez chega com uma pequena defasagem em comparação ao crescimento das bactérias, mas já aumenta sensivelmente. As leveduras selvagens não conseguem crescer no seu máximo nesse ambiente. A massa começa a inchar principalmente devido à fermentação alcoólica e começa a rachar a superfície. O cheiro de acidez e gases são sinais de vida na massa.
dia 3
Neste ponto, a massa aumenta de volume. É preciso continuar alimentando. Esta é a terceira realimentação. Separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30ºC). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h em temperatura ambiente. As bactérias lácteas e as leveduras ainda não estão estáveis.
dia 4
Não é mais necessário realimentar a massa, deixe apenas fermentar por mais 24h para checar se ela está esponjosa e aerada. Esses sinais demonstram que o levain é capaz de fermentar uma massa de pão. O equilíbrio dos microrganismos na massa continua acontecendo. A seleção dos lactobacilos ainda vai acontecer. A parte importante é o equilíbrio entre os lactobacilos e as leveduras.
dia 5
A isca de fermentação natural está pronta para ser utilizada na sua receita de pão ou pode ser realimentada para ser usada posteriormente.
rendimento cerca de 1,5 kg de fermento
preparo 6 dias
execução moderada
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Por Viko Tangoda
500 g de arroz negro (riso nero); 100 g de ervilhas frescas; 100 g de tomates sem pele e sem sementes picadinhos; salsinha picada e pimenta a gosto; 15 camarões grandes; água quanto baste; sal a gosto; 1 fio de azeite.
Marinada: 800 g de fundos de alcachofra frescos e inteiros; 50 g de vinagre de vinho branco; 80 ml de azeite de oliva; 150 ml de vinho branco; 50 g de bacon; 600 g de cebola; 120 g de alho-poró (só a parte branca); 75 g de cenoura; 5 filés de anchova; 120 g de salsão; 2 folhas de louro; tomilho a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Corte a cebola, o alho-poró, a cenoura, o bacon e o salsão em cubinhos de 1/2 cm de lado. Reserve. Coloque metade do azeite em uma panela e refogue o bacon. Acrescente a cebola, o louro, o tomilho e a anchova. Refogue em fogo baixo até a cebola ficar transparente. Acrescente o alho-poró, o salsão, o vinagre, o vinho e as alcachofras. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por alguns minutos em fogo baixo, com a panela tampada, até a alcachofra ficar macia. Resfrie e reserve.
Coloque o arroz negro para cozinhar em água salgada abundante. Quando estiver cozido, coe, resfrie e reserve. Separe as alcachofras da marinada e reserve. Coe a marinada, retire as ervas e junte os temperos ao arroz cozido negro. Acrescente as ervilhas branqueadas, os cubinhos de tomate, a salsinha picada e o restante do azeite. Adicione o líquido da marinada e corrija o sal. É importante que a mistura fique bem molhadinha. Em seguida, tempere os camarões com sal e pimenta a gosto e grelhe-os em uma frigideira antiaderente com 1 fio de azeite. Resfrie e reserve.
Se usar fundos de alcachofra em conserva na receita, não use o vinagre na marinada e tome cuidado com a quantidade de vinho branco, para que o tempero não fique muito ácido.
Rendimento: 15 porções
Preparo: 1 hora
Execução: fácil
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A Vila Planalto ganhou um novo cantinho para chamar de seu. Aconchegante, o espaço tem cheiro e gosto de nostalgia. Na entrada, uma praça digna de cidade pequena, com mesas e cadeiras de madeira, que chamam a atenção de quem passa pela pequena ruela do bairro tradicional de Brasília.
Uma placa indica que o cliente chegou: Casa de Vó. Feitas em madeira branca, as letras são forjadas de ferro retorcido, lembrando aquele típico portão cheio de curvas. Logo ao pisar o pé no local, a primeira impressão não poderia ser melhor. Um cheiro delicioso de comida caseira toma conta do ar.
Por dentro, uma verdadeira casa. Porta-retratos de família, piso português, móveis antigos com marcas de uso e louças de chá com detalhes em rosa e dourado. Realmente lembra uma casa de vó. Mais especificamente, a casa de dona Maria Cândida Pacheco, avó da sócia-proprietária Raquel Pacheco e razão inicial da abertura da casa.
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.17A logomarca foi pensada para lembrar portões antigos de ferro retorcido Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.20-1A empresária e cozinheira Raquel Pacheco Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.25-3A casa é um projeto feito em homenagem à Maria Cândida Pacheco Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
O encontro terá, pela primeira vez, três dias regados a brancos, tintos, rosés e espumantes, gastronomia e com artistas de blues e jazz
Jessica Leigh Clark-Bojin une o seu talento artístico com o resgate de uma forte tradição norte-americana, que são as tortas doces
Produzida pela Invento, a proposta se une a famosos, como Mimo Bar, Hidden, Cerrado Wine e Floor, e ocupa mais um cantinho da cidade
O espaço abriu as portas na última quinta-feira (26/12/2019) e conta com ambiente instagramável e cortes especiais
“Queria abrir um lugar que fosse diferente, que tivesse aquele aconchego de passar as férias na casa da avó e uma comidinha cheirosa na mesa”, conta a cozinheira e empresária. Aberto há pouco mais de uma semana, o local é convidativo e traz todo o afeto e cuidado que lembra a casa de muitas avós.
“Quero que as pessoas venham aqui e se lembrem das próprias avós, ou tias, madrinhas… Alguém que dá amor, carinho, e faz aquela comidinha que dispensa comentários”.
Ainda em regime de soft open, o spot possui itens de decoração da própria dona Maria Cândida. “Ela morreu há 20 anos. Fui garimpar com a família para ver quem tinha o que e acabei achando móveis, louças e até um cuco que minha irmã quebrou quando era pequena”, lembra Raquel, que mostra com orgulho o espaço decorado.
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.22O cuco foi resgatado da casa de Maria Cândida Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.23-2Itens antigos, resgatados da casa de Maria Cândida Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.22-2Segundo Raquel, a manteigueira de cristal também foi um achado de sua avó Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.23-3Itens antigos, resgatados da casa de Maria Cândida Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.22-1As xícaras antigas e bandejas de cobre eram utilizadas pela avó para servir o café Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.23Itens antigos, resgatados da casa de Maria Cândida Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.23-1Quase igual à original, a mesa de jantar foi comprada com marcas de uso. "Deixei os 'defeitos' pois cada móvel tem uma história", contou Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.24-2Itens antigos, resgatados da casa de Maria Cândida Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.25-1Até no banheiro, Raquel decidiu inovar. "Todo banheiro de vó tem aqueles produtos da Granado e leite de rosas". Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
No menu, não poderiam faltar receitas da avó. “Tem pratos que ela fez a vida inteira, e até o meu preferido, que ela fazia só para mim no dia do meu aniversário”, entrega. Enxuto, o cardápio é formado por poucos pratos, com receitas simples e servidas em travessas que lembram as vasilhas antigas. “Nada de pompa por aqui”.
Para começar, a dica é o bolinho de arroz com cebolinha e parmesão (R$ 20). Outra opção é a porção de pão de queijo com lagarto acebolado (R$ 22). “Na minha infância, minha avó pegava a carne que tinha sobrado do almoço, fazia a massa de pão de queijo, assava e servia. Não me lembro de comer algo mais gostoso que isso depois de brincar na rua o dia inteiro”, recorda.
Os pratos principais têm nas opções individuais e para compartilhar. O gostinho de infância vem com o talharim com carne desfiada e molho branco gratinado (R$ 32) e o lombo de porco assado, servido com arroz, batata corada e banana gratinada com queijo, presunto e molho (R$ 79).
Quem também não ficou de fora foi o famoso salpicão de frango (R$ 28). “Não tem quem não goste, e o dela é o mais gostoso”. A receita, apesar de natalina, não tem data para sair do menu.
Dentre as sobremesas, a aposta é na ambrosia da Dona Maria (R$ 13). A mais pedida, contudo, é o pudim de leite condensado (R$ 13). Para acompanhar, que tal um café? A casa serve um coado (R$ 16) na garrafa, com biscoitinhos amanteigados de canela e raspas de limão. “Exatamente como era servido o café pós-almoço”, diz a cozinheira.
O gastrospot também vende licores artesanais. “A receita de um deles também é da minha avó, e fazia muito sucesso na família”. As opções são de jabuticaba (R$ 14), feita com cachaça de alambique, e de laranja (R$ 14), feita com vodca.
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.17-1Bolinho de arroz com cebolinha e parmesão (R$ 20) Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.18Talharim com carne desfiada e molho branco gratinado (R$ 32) Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
WhatsApp-Image-2019-12-28-at-17.43.19Café coado, servido na garrafa, com biscoitinhos amanteigados de canela e raspas de limão (R$ 16) Thiago S. Araújo/ Especial para o Metrópoles
Casa de Vó – Comida e Afeto
Acampamento, Vila Planalto, lote 02, Brasília. Telefone: (61) 3306-1555. De segunda à sábado, das 12h às 15h
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É chegada a virada de ano e já é possível identificar o que deve bombar no próximo ano na gastronomia (e, por que não, no Instagram) de todos. Confira ingredientes, técnicas e regionalismos gastronômicos que devemos ver em destaque em 2020.
Ela vem sendo eliminada de dietas, mas entenda quando há necessidade
Entenda um pouco sobre como esse produto é produzido e, talvez, a sua opinião também mude
A alta-confeitaria é uma das poucas áreas na qual podemos encontrar produtos praticamente idênticos por todo mundo
Cada vez mais comum, esse tipo de alimentação restrita ajuda na perda de peso. Veja quais alterações são úteis nas receitas
O interesse pelo veganismo e vegetarianismo, somado aos altos preços das carnes, tem feito as pessoas procurarem alternativas à proteína animal. A indústria não marcou bobeira e várias marcas estão apresentando produtos que emulam hambúrgueres e carne moída, feitos apenas à base de vegetais. Mas é importante ressaltar: não se tratam de opções saudáveis. Normalmente são preparados ultraprocessados e com altíssimo teor de sódio.
Gastronomia oriental era composta basicamente de sushis, sashimis, frango xadrez e seus semelhantes. Agora, o Brasil começa a ser tomado por outros itens também tradicionais, como é o caso do lamen, dos baos (aqueles pãezinhos no vapor), tonkatsu (costeleta de porco frita) e muitos outros. Os sabores diferenciados do oriente conquistaram o mercado.
Muitos consumidores passaram a se preocupar mais com a saúde e com a presença de inúmeros ingredientes que são meramente produtos químicos. Isso forçou a própria indústria a mudar. Agora, é possível encontrar na prateleira os chamados “clean label”, que são industrializados feitos com poucos ingredientes e todos conhecidos pelo público, como frutas, açúcar, água, esse tipo de coisa.
Ela vem sendo eliminada de dietas, mas entenda quando há necessidade
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Ao mesmo tempo em que as pessoas estão procurando substitutos para a proteína animal, estão também largando a soja como a opção vegetal deste macronutriente. O consumo excessivo deste grão é contestado por diversos profissionais da saúde, principalmente por conta da sua alta concentração de isoflavona, que pode causar disfunção do estrogênio. Por isso, outras proteínas vegetais serão protagonistas, como ervilha, lentinha e grão de bico.
As chamadas manteigas vegetais devem chegar com toda força no mercado em 2020. Atualmente, com alguma dificuldade encontramos a de coco, em lojas específicas. Com o crescente interesse neste tipo de ingrediente, principalmente para a confeitaria vegana, aguarde manteigas de diferentes castanhas, abacates e outros vegetais ricos em gordura.
Começaram a surgir discretamente no mercado uma tendência no exterior: os drinques já prontos, seja gin tônica, bloody mary ou aperol spritz. Outra novidade que deve chegar da mesma forma são os drinques sem álcool. Prepare-se para ter o esquenta das festas já pronto nas prateleiras dos supermercados.
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por Beatriz Marques
Rio de Janeiro e Belo Horizonte levam a fama por serem cidades “botequeiras”. Mas o começo de 2019 está sendo um verdadeiro esquenta para São Paulo entrar no grupo. Várias inaugurações importantes aconteceram na capital paulista e outras ainda prometem mais barulho.
Depois do tão aguardado Bar dos Arcos, aberto no fim de dezembro no subsolo do Theatro Municipal pelo empresário Facundo Guerra (leia-se Mirante 9 de Julho e Cine Joia), agora é a vez do Bar do Cofre SubAstor (subastor.com.br/bardocofre) atrair os holofotes para o centro da cidade. Inaugurado em fevereiro pela Cia. Tradicional de Comércio, o novo bar está instalado dentro do cofre que fica no subsolo do Farol Santander – edifício antes ocupado pelo banco Banespa. As características do ambiente, como as portas gigantes de concreto e aço, foram preservadas e ganharam um ar intimista com o balcão do SubAstor (que acaba de completar uma década na Vila Madalena). No cardápio, drinques de Fabio La Pietra e comes assinados por Marcelo Tanus e Laila Radice.
O grupo Antonietta também programou para fevereiro a estreia do Candeeiro (barcandeeiro.com.br), bar que ocupará o lugar do antigo restaurante Obá, nos Jardins. Um dos sócios do restaurateur Milton Freitas é o barman Laércio Zulu (ex-La Maison est Tombée e dono de uma marca de bitters), que promete drinques com foco na cachaça e tequila e petiscos brasileiros (acarajé está na lista!).
E a agenda do mês fica completa com a chegada do Nit, bar do catalão Oscar Bosch colado ao Tanit (restaurantetanit.com.br), também nos Jardins. As tapas preparadas pelo premiado chef serão a grande atração. “Teremos tapas tradicionais espanholas com algumas criativas e outras com influências de outros lugares do mundo”, conta Bosch.
Salve, Rio
Um bar dentro de um bar. Não deixa de ser curiosa a abertura do Salve, bar que fica no terceiro andar do gastrobar Nosso (nossoipanema.com), no bairro carioca de Ipanema. Apesar da “redundância”, o Salve tem identidade própria e mergulha na cultura dos cafés italianos, com drinques refrescantes – o puglia (R$ 29, foto), por exemplo, é feito com vodca, aipo, tomate cereja, limão taiti e sal de hortelã – e snacks do chef Bruno Katz.
Fast food
A cozinha Nikkei do Maido
O restaurante peruano Maido, em Lima, alcançou o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina por dois anos consecutivos. Por trás do sucesso está o chef Mitsuharu Tsumura, conhecido como Micha, que pratica com excelência a cozinha nikkei – a fusão de técnicas e sabores peruanos e japoneses no prato. Em janeiro, ele mostrou suas habilidades ao lado de outros chefs de seu país n’A Casa do Porco, em São Paulo, durante o evento Porco Mundi Peru e conversou com a Menu.
O Maido mudou depois da premiação?
Mudou a nossa união. Eu conheci muitas pessoas através do prêmio, principalmente cozinheiros da América Latina. Ficamos mais unidos, trocamos mais experiências, que nos ajuda a mostrar a força que tem o continente. É muito bonito ganhar um prêmio, mas não trabalhamos para isso e sim para dar alegria às pessoas. O resto é consequência de um trabalho.
Por que o casamento da cozinha peruana com a japonesa (a cozinha nikkei) deu certo?
Elas se complementam, pois são muito distintas. Eu sempre digo que são como os magnetos: polos iguais se repelem, polos distintos se atraem. A cozinha japonesa é muito suave, sutil e o Peru é muito agressivo. Quando coloca as duas juntas, há um equilíbrio.
Qual é o seu casamento perfeito?
Pimenta e shoyu é a combinação perfeita. Isso tem em 99% da minha comida.
O que sempre come quando vem ao Brasil?
Pão de queijo é um espetáculo! Não temos no Peru. Também me encanta a farofa e as preparações que fazem com tucupi.
Sala de aula
Formação vegetariana
A procura é cada vez maior por pratos sem proteína animal em restaurantes, mas muitos cozinheiros ainda têm dificuldade de entender e se adaptar à nova demanda. Por isso veio em boa hora o curso de aperfeiçoamento em cozinha vegetariana, lançado pela universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. As aulas, voltadas para profissionais de gastronomia, nutrição, engenharia de alimentos e interessados em se aprofundar no assunto, começam em março e abordam todas as vertentes da cozinha vegetariana, com conceitos e técnicas de nutrição, além de apresentar os princípios sociais e econômicos envolvidos neste tipo de alimentação. As inscrições acontecem em fevereiro e podem ser feitas pelo site anhembi.br. O curso acontece no campus Vila Olímpia todas às quintas-feiras à noite (carga horária de 180 horas). O valor total é de R$ 13.473 (27 mensalidades de R$ 499).
Fique de olho
Muitos peruanos (e até brasileiros) ficaram órfãos em 2018 quando souberam que não haveria a edição do Mistura, uma das feiras gastronômicas mais importantes da América Latina que acontece em Lima. Mas boas notícias estão por vir. Segundo Micha, muitos cozinheiros do Peru estão se reunindo para discutir um novo formato de evento. “Não sabemos se o nome será Mistura. Queremos fazer algo diferente. Estamos discutindo para que seja uma feira gastronômica inovadora e futurista”, conta o chef do Maido. Ainda não há data definida, mas a expectativa é grande entre os fãs dos sabores peruanos.
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Por Suzana Barelli
Com primeira safra em 1987, o vinho Don Melchor se consolidou ao longo destas três décadas como uma das expressões máximas da cabernet sauvignon no Chile. Mostrou que a complexidade e a longevidade, marcas desta variedade de origem bordalesa, se mantêm em solo chileno, talvez com um viés um pouco mais frutado do que os seus representantes franceses. A cabernet sauvignon sempre predominou em seu blend, com pequenas pitadas de cabernet franc, petit verdot ou merlot, conforme o ano. Sua 30ª safra, a de 2017, por exemplo, é um blend de 98% de cabernet sauvignon e 2% de cabernet franc. Seu lançamento, previsto para o segundo semestre deste ano, deve ser marcado por comemorações pelos 30 anos do vinho, em seus maiores mercados, o Brasil entre eles. “Construímos nossa história e seremos sempre um blend de cabernet sauvignon”, afirma o enólogo Enrique Tirado, em entrevista exclusiva para a Menu. Desde 1997, Tirado é o enólogo principal deste projeto ícone da gigante Concha y Toro, comercializado no Brasil por R$ 636, a garrafa, na Ville du Vin.
Nestes 30 anos, está claro que o Don Melchor será sempre um cabernet sauvignon chileno?
Sempre. Don Melchor é a expressão do cabernet sauvignon de Puente Alto (onde fica o vinhedo, no vale de Maipo). Quando penso no blend do Don Melchor, meu primeiro pensamento são as parcelas de cabernet sauvignon, qual será a contribuição de cada uma delas no vinho final. Ao longo dos anos, fizemos um grande estudo de solo e nosso vinhedo é dividido em 142 parcelas, que podem ser separadas em sete parcelas de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e petit verdot. Cada parcela entrega uma nota, um aroma distinto para a mescla final. A parcela um, por exemplo, resulta em vinhos mais frutados; a três tem mais concentração; a cinco traz frescura. A cabernet é a base e, conforme o ano, entra outras variedades. A safra de 2015 é um blend de 92% de cabernet sauvignon, 7% de cabernet franc e 1% petit verdot. A de 2016, que está chegando no mercado brasileiro, foi marcada pelo fenômeno do El Niño, pelas chuvas, e tem 93% de cabernet sauvignon; 3% de cabernert franc; 3% de petit verdot e 1% de merlot.
Voltou a merlot?
Sim. Mas é um merlot distinto do da safra de 1995. Este antigo vinhedo, de solo pedregoso, foi replantado com cabernet sauvignon. Em 2006 plantamos merlot em uma zona de solo com mais argila, e usamos esta uva pela primeira vez nesta safra. Em 2018 também voltamos ao merlot. A base é o cabernet sauvignon e agregamos outras variedades para ser uma melhor expressão desta uva.
Por que a cabernet sauvignon te encanta?
É uma variedade que permite criar um vinho muito expressivo, complexo. Tem a concentração, mas também o finesse; é um vinho que tem potencial de guarda. As diferentes parcelas de vinhedo me desafiam a criar um vinho que emocione, mas com apenas um instrumento, que é a cabernet sauvignon.
Quais os desafios para os próximos anos?
Penso que o Don Melchor é um clássico contemporâneo, que respeita seu passado. São 30 anos de conhecimento do vinhedo e, neste período, o Don Melchor demonstrou que é possível fazer grandes vinhos no Chile. Contemporâneo porque não é ter apenas um olhar pioneiro, mas no sentido de ir olhando o futuro. Queremos ser vistos como um vinho moderno, que busca novas tecnologias, novos conhecimentos do vinhedo. Buscamos a diversidade, que está no nosso conceito de parcelas, de entender o nosso solo, dos corredores biológicos entre as vinhas.
Antes do Don Melchor, o que era plantado em Puente Alto?
As uvas iram para a linha Marqués de Casa Concha, antes para o Casillero del Diablo, e ainda para a linha Fond de Cave, que não existe mais.
Sabiam, então, que a região será boa para a cabernet?
Sabíamos, 30, 40 anos atrás, que este vinhedo produzia bons vinhos. Quando decidiu-se elaborar o Don Melchor, fomos à França, conversar com Emile Peynaud (o pai da enologia moderna) e depois com Jacques Boissenot (que se tornou consultor do vinho). Sempre existiu a sensibilidade que seria um cabernet sauvignon, que havia algo de especial neste vinhedo. Mas faltava saber como mesclar, como fazer o blend. Foi aí que Boissenot entrou no projeto, que hoje é tocado por seu filho. Estou feliz que ele participa. É sempre bom conversar com alguém que te questiona.
O vinhedo em Puente Alto e, em destaque, a garrafa do Don Melchor
Para o futuro, o que pensa de fermentar com leveduras indígenas?
Temos ensaios com estas leveduras, atualmente com 12, 13 tanques. No nosso vinhedo, a levedura indígena que tem a capacidade de completar uma fermentação é apenas 1% de todas as leveduras do vinhedo. Se ela não completa a fermentação, tem muitos problemas. Quero fazer um Don Melchor que seja a expressão completa de seu lugar, e a levedura é importante nisso. Ela vai entregar algo especial deste lugar. Penso que o vinho é a expressão do lugar, das condições de solo, de clima, da variedade, do homem que está atrás disso.
Em meados dos anos 2010, você fez vários cursos em Bordeaux. Qual reflexo deste aprendizado no vinho?
Sinto que percebo mais os detalhes, na degustação e nos vinhedos. Com o clima, me sinto mais tranquilo, nas situações extremas. Eu gosto da maneira que a água da chuva molha o vinhedo e perdi o temor de achar que a chuva vai nos afetar. Em Bordeaux, chove 800, 900 mm ao ano e eles fazem bons vinhos. O importante é o manejo correto, com o vinhedo bem ventilado e ter um bom terroir, com solo de boa drenagem. Se faz o trabalho bem feito no vinhedo, dá para ter mais tranquilidade com a chuva na época da colheita. Na vinícola, reduzi o tempo de fermentação e a porcentagem dos vinhos de prensa no lote. No vinhedo, buscamos muita biodiversidade, com a criação, em 2014, dos corredores biológicos entre as vinhas. O corredor tem pássaros, insetos e outras espécies de plantas, não só as vinhas.
Segue no caminho do vinho orgânico?
Não, mas usamos algumas ferramentas orgânicas, outras tradicionais e biodinâmicas. Usamos as boas práticas, para ter um manejo mais sustentável.
Você tem um irmão gêmeo, o Rafael Tirado, também enólogo. Há planos de fazer um vinho juntos?
Não, porque não é o momento. Me encantaria fazer, mas hoje cada um está em um projeto diferente no Chile.
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por Beatriz Marques
Mais óbvio impossível: o serviço, em restauração, vem de servir (os pratos, as bebidas, as sobremesas) aos convivas. Esta é a missão do salão. Um compromisso incontornável, mas que pode adotar estilos distintos. Se antigamente isso significava à moda francesa ou russa, hoje a questão independe de nomenclaturas: o importante é garantir uma experiência feliz – e não, isso não é papo de botequim. Aliás, essa tal filosofia nunca foi tão levada a sério.
Juliana Mozat Rosa, jovem garçonete que começou há poucos meses no Balaio
“Décadas atrás, maîtres eram as estrelas dos restaurantes. Naquele momento, finalizar pratos no gueridom, fatiar assados e desossar peixes diante do cliente eram a norma em grandes casas. Quando a cozinha e os chefs assumem a narrativa, com grande influência da Nouvelle Cuisine, gradualmente vemos os profissionais de sala se ofuscarem. O que vejo agora é que precisamos caminhar para um ponto equilíbrio, onde chefs, maîtres, sommeliers, bartenders dividem os holofotes”, defende Rodrigo Oliveira.
A paleta de cordeiro com legumes assados e baião bde dois cremoso né um dos pratos para compartilhar
Há cinco anos, o chef do Mocotó e do Balaio reuniu colegas, educadores e empresários para discutir um curso de graduação focado no assunto: “Assim como a graduação em gastronomia ajudou a mudar a perspectiva de cozinheiros em todo o mundo quanto à carreira junto ao fogão, via em um novo curso a oportunidade de ouro para jovens com vocação para a hospitalidade ou mesmo profissionais experientes terem acesso a ferramentas para fazerem o mercado evoluir como um todo.”
Na época, a ideia pareceu para lá de avançada. Hoje, enfim, ela tomou a forma do primeiro curso superior de Serviços de Sala e Bar no Brasil, no Centro Universitário das Américas (FAM), em São Paulo. Voltado a garçons, bartenders e interessados pela área, a graduação de dois anos é coordenada por Marcelo Malta, mestre em hospitalidade, com pesquisa relacionada à educação em gastronomia: “Cozinha boa é obrigação, mas é o atendimento que leva o cliente à satisfação total. Uma escorregada na cozinha pode ser corrigida pelo atendimento, mas um atendimento ruim simplesmente fecha portas. Então, mais do que profissionalizar essas brigadas, vamos valorizar essa atuação, para os profissionais se orgulharem”, diz Malta.
Foi dada a largada para um upgrade no mercado da restauração brasileira. Envolvido no projeto, o empresário Ricardo Garrido enxerga uma continuidade de seu próprio trabalho. Um dos fundadores da Cia. Tradicional de Comércio (grupo por trás de 10 marcas, entre elas, Astor, Bráz Pizzaria e Pirajá) relembra que, há 22 anos, a semente foi plantada com o boteco Original, no bairro paulistano de Moema: “Nós, os sócios, não éramos nem bartenders, nem cozinheiros, mas sacamos que a hospitalidade seria o diferencial. Partimos com a cabeça de um cliente comum e buscamos gente que gostasse de gente para formar a equipe.”
Nesse sentido, no tal botequim, tão essencial quanto o chope impecável, sempre foi a assistência do garçom, “sem muita regra, mas com carinho”, como define Garrido. Algo que nunca dependeu de treinamento intensivo, mas de “bom coração, que cativa habitués e os leva a repetir sempre a mesma praça numa das casas da CTC, seja a do César, há 15 anos no Pirajá, ou o balcão do Pereira, ops, do Astor, desde 2001. “No serviço, o erro mais comum é a falta de organização, mas o pior é a mentira. Para que vender gato por lebre? Conquistar a confiança é difícil, então, por que quebrá-la? Tem uma ética em jogo”, emenda o expert.
Na prática, o staff do grupo, com garçons uniformizados, naturalmente elegantes e atenciosos, remete a restaurantes clássicos, daqueles em que outrora o serviço era feito com luvas e implicava empratamentos precisos e outros pequenos mimos. Luvas à parte, coisa que até hoje acontece no La Casserole, bistrô instalado há mais de 60 anos no Largo do Arouche, no centro de São Paulo.
Juliana em ação: na entrega da moqueca de caju aos clientes e servindo limoncello para acompanhar a sobremesa com figos, mel e erva-doce
Lá, atmosfera e cardápio parisienses são mantidos pela segunda e terceira geração dos fundadores, ou por Marie-France Henry e seu filho, Leo. O atendimento parece saído de um túnel do tempo: é o garçom que traz à mesa 200 gramas de filé-mignon picado na ponta e incorpora cebola, alcaparra, salsinha, mostarda, ketchup, sal, pimenta e azeite, garantindo um dos melhores steak tartares da cidade; é ele que cirurgicamente tira os espinhos da truta e do linguado, destrincha o gigot d’agneau (pernil de cordeiro), emprata o filé au poivre e, claro, flamba a calda cítrica do crêpe suzette.
“O serviço de sala perdeu importância com a Nouvelle Cuisine, quando os chefs começaram a empratar suas criações. No La Casserole, a gente sempre partiu do princípio que cozinha e salão andam intimamente juntos para garantir uma experiência única. Se na cozinha, a técnica é a de picar a carne na ponta da faca para um bom tartare; no salão, a técnica é a do tempero, do cuidado e do preparo adequados, por exemplo. Gestos rápidos e elegantes são imprescindíveis, o que depende muito do prazer de envolver o cliente e de transmitir emoção”, explica Marie.
A tradição fala mais alto no La Casserole, restaurante com mais de 60 anos em São Paulo.O garçom Moisés Souza prepara no salão o clássico steak tartare
O espetáculo à la Casserole é herdeiro do serviço russo do século 19 – uma sofisticação da arte de servir, com mais gente em função de uma mesa de jantar. Afinal, já não bastava acomodar os pratos à frente dos convidados, passou a ser preciso orquestrar a refeição. Não à toa, virou raridade em oposição a uma certa “casualidade”.
Movimentando a Avenida Paulista há 30 anos, o restaurante Spot deu o pontapé inicial a esse acolhimento até hoje tido como “moderninho”. “No começo, o staff era só gente de teatro, porque era um lugar arejado, que deveria ser uma passagem para o garçom virar o que quisesse da vida. É uma tendência nos grandes centros formadores de opinião e deu muito certo. As pessoas gostam de trabalhar lá”, justifica Maria Helena Guimarães, uma das sócias.
Gostam tanto, aliás, que há gente a postos há 18 anos. José Barros começou como garçom, mas há uma década é o gerente geral da marca que recebe cerca de 14 mil pessoas por mês na unidade Paulista e outras 12 mil no Shopping JK. É quem bota em prática um treinamento espartano de 21 dias: estudo de apostila, prova, atendimento com o restaurante fechado, avaliação de comportamento. É também quem incute a sequência de trabalho: de avistar o cliente a entregar a conta sem surpresas no final. “O feeling garante o bom andamento, porque o garçom se coloca na pele do comensal e estabelece cumplicidade”, completa Maria Helena.
A truta com amêndoas é outro prato que exalta a habilidade dos profissionais de salão do La Casserrole. É um verdadeiro show para o comensal ver a retirada perfeita das espinhas do peixe, finalizado com manteiga derretida
Méritos à parte, como ir além? “Imagino o futuro do serviço cada vez mais preciso e personalizado. Além da tecnologia disponível que nos permite desde traçar um perfil do comensal antes mesmo da primeira visita até delinear padrões de consumo de clientes habituais, temos acesso a trabalhos de psicologia e neurociência que nos ajudam a entender melhor como a experiência de uma refeição extrapola o fisiológico”, argumenta Rodrigo Oliveira.
Há mais de 30 anos na casa francesa, Souza mostra o preparo da crêpe suzette, sobremesa que é flambada e montada no salão
E, bem, o cozinheiro parece certo: os últimos restaurantes a alcançarem a posição número 1 na lista do World’s 50 Best têm figuras marcantes na sala – o maître Giusepe Palmieri (na Osteria Francescana, em Modena, na Itália), o sommelier Josep Roca (no Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha) e o restaurateur Will Guidara (do Eleven Madison Park, em Nova York) são prova cabal.
5 serviços profissionais
Ok, as regras de etiqueta parecem ter caído por terra. Ainda assim, relembrar é viver, não é mesmo? Entenda aqui os vários tipos existentes:
Plat sur table (prato sobre a mesa)
O mais corriqueiro na primeira metade do século 20 era colocar o prato na mesa, à direita do cliente, com os talheres voltados para este se servir.
Inglês
O garçom traz o prato e o coloca na frente dos comensais. Em seguida, com a ajuda de uma colher e um garfo de serviço em sua mão direita, serve pela esquerda cada cliente, sempre começando pelas mulheres. Até hoje é o serviço “correto” para os banquetes.
Francês
Originalmente, na Idade Média, os convidados, em pé, serviam-se em uma mesa com todos os pratos à disposição. Um princípio que ganhou o nome de “buffet”. Hoje, esse tipo de serviço refere-se a levar à mesa os pratos pedidos pelos convidados, que se servem diretamente.
Russo
O mais elegante dos serviços começou no século 19 e a grande vantagem foi permitir que se comesse comida quente. Afinal, os pratos são trazidos à mesa, com todos sentados, apresentados e servidos em porções numa sequência lógica, sempre com os assados (em temperatura exata) protagonizando a refeição.
Americano
Os pratos saem prontos da cozinha e são trazidos à mesa pela direita, começando pelas senhoras. Um serviço mais ágil, que permite equipes mais enxutas nos salões e que fazem dos chefs, preparadores oficiais dos pratos, as grandes estrelas das casas.
Balaio IMS
avenida Paulista, 2.424, térreo –
Bela Vista
(11) 2842-9123 – São Paulo – SP
balaioims.com.br
La Casserole
Largo do Arouche, 346 – centro
(11) 3331-6283 – São Paulo – SP
lacasserole.com.br
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