Dia do Umami: aprenda a usar o quinto gosto na sua cozinha

por Pedro Marques, da Menu

Há datas para celebrar todos os tipos de comes e bebes, de chocolate a uísque escocês. Entre essas efemérides, uma das mais inusitadas é o Dia do Umami, celebrado sempre no dia 25 de julho.

Isso porque a o umami é o quinto gosto essencial que os seres humanos conseguem sentir. É como se houvesse um dia do “salgado” (não o de padaria) ou um dia do amargo.

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Por várias razões, o umami é associado com a culinária japonesa. Quem descobriu o quinto gosto foi o químico japonês Kikunae Ikeda, em 1908, quando observava o sabor de um caldo feito com kombu, alga bastante usada na gastronomia da terra do Sol Nascente.

E foram por causa de outros pesquisadores japoneses que o umami foi oficialmente reconhecido como o quinto gosto do nosso paladar, junto com o salgado, o doce, o azedo e o amargo. “O pulo gasto dos japoneses é que conseguiram provar a existência do quinto gosto”, conta Telma Shiraishi, chef do Aizomê, um dos restaurantes japoneses mais premiados de São Paulo.

Ainda hoje, porém, é difícil explicar esse quinto gosto. Enquanto os gostos salgados, doces, azedos e amargos são conhecidos há milênios – nem precisa explicar –, o umami é mais sutil, explica Telma. “É também uma questão cultural. No Japão, isso é falado para as crianças, que crescem aprendendo a identificar esse gosto”, afirma.

Claro, o quinto gosto existe desde sempre, em alimentos de todo o mundo. Por exemplo, tomates maduros têm muito umami, assim como queijos curados, entre eles o parmesão. É por isso que essa combinação fez tanto sucesso na Itália e acabou conquistando o mundo.

Outra fonte de umami são embutidos curados, como presunto cru, salames, copas e vários outros. A fermentação também ajuda a desenvolver esse sabor, como acontece com o molho de soja ou o missô (pasta de soja fermentada).

A maneira mais fácil de acrescentar umami a seus pratos, porém, é usar o famoso (e polêmico) glutamato monossódico, encontrado em qualquer supermercado. O problema com o produto é que fica fácil exagerar na quantidade.

Por isso, Telma afirma que vale a pena buscar combinações com outros ingredientes cheios de umami. “Assim você valoriza o gosto natural das comidas. Você consegue ter muito sabor nos pratos, sem precisar recorrer a excesso de gordura, de açúcar ou de sal”, explica.

Para você entender melhor como o umami funciona na prática, selecionamos algumas receitas para você preparar em casa e começar a explorar o quinto gosto na sua cozinha. Confira a seguir.

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