As prateleiras dos mercados estão repletas de óleos vegetais. Além dos já tradicionais produtos à base de canola, milho, soja, o regional dendê e de oliva (o azeite), começamos a encontrar os ingredientes de amendoim, coco, gergelim e abacate. Vou explicar um pouco sobre cada um deles, seus melhores usos e um pouco sobre os sabores.
Um conceito que devemos entender antes de começar é o ponto de fumaça. Trata-se da temperatura na qual a gordura passa a fumegar, liberando um composto chamado acroleína (irritante, de sabor forte e carcinogênica) além de saturar o óleo, tornando-o menos saudável.
Dendê
O azeite de palma ou de dendê é automaticamente ligado à gastronomia baiana. De sabor bastante característico e muito nutritivo, pode ser usado tanto como tempero como para cozinhar, por ter seu ponto de fumaça em 230ºC. Porém, pela presença, é recomendada parcimônia no uso, já que seu sabor pode se sobrepor a todo o preparo.
Oliva
Chamado normalmente de azeite, é o óleo extraído da azeitona. Dependendo de sua pureza e acidez, se enquadra nos tipos extra virgem, virgem, refinado e puro. Por muito tempo foi considerada uma gordura inadequada para frituras, sob a premissa de que queimava facilmente, mas estudos de 2017 provaram que seu ponto de fumaça é mais alto do que se imaginava e ele não desenvolve cadeias saturadas com tanta facilidade. Trocando em miúdos, é uma gordura vegetal adequada não apenas para temperar, como também para cozinhar e fritar, sendo seu fator limitante apenas o preço mesmo.
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Coco
Foi o amado dos fitness nos últimos anos, mas não é esse elixir de saúde que tanto postulavam. É uma gordura vegetal saudável como qualquer outra, porém com um ponto de fumaça mais baixo que a maioria de seus “irmãos”, e, portanto, preferencialmente usado apenas para temperar preparos. Seu uso é muito indicado também na confeitaria vegana. É um bom substituto para manteiga e confere um aroma agradável às receitas.
Gergelim
Encontrado em duas versões: gergelim e gergelim torrado. Possuem baixo ponto de fumaça e não devem ser utilizados para fritar nada. O ideal é finalizar um prato ou aromatizar preparos quando quase prontos, como é usualmente feito com comida chinesa. O sabor é muito característico e agradável, confere um amadeirado agradável ao preparo.
Canola, Soja, Milho e Girassol
São os três óleos vegetais comumente encontrados nas prateleiras do mercado e bastante semelhantes em termos de uso caseiro. Diferem no sabor, questão de paladar, mas todos têm ponto de fumaça alto, ideais para frituras de imersão. Não devem ser reaproveitados e seu descarte, dentro de garrafa, deve ser realizado em áreas adequadas.
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