Não precisa ser profissional da cozinha para saber que há uma grande variedade de panelas, com diferentes materiais e formatos. Aqui vou comentar os principais tipos e os melhores usos e cuidados necessários para uma boa manutenção desse utensílio que faz a mágica da comida acontecer.
Por material
Alumínio
É a mais comum e também a mais barata. Não é recomendada por haver risco de liberar seu material ao longo do uso por vários anos, fazendo uma lenta intoxicação por conta do material. Condutora de calor, aquece rapidamente, mas também perde temperatura muito facilmente. Além disso, a distribuição de calor é pouco homogênea. Material ideal para preparos finos como panquecas, crepes, ovos e tapiocas. Não pode ser usado em fogão por indução, nem deve ir ao forno.
Inox
O mais versátil de todos, não risca facilmente e pode ir ao forno. Caso seja de fundo triplo, mantém melhor a temperatura do preparo, o que a torna útil para selar carnes, por exemplo. Assim como a de alumínio, se faz necessário arear, pois mancha e gruda alimento mais facilmente. A versão com fundo triplo pode ser usada em fogão de indução e todos os itens desse material podem ser levados ao forno, desde que não tenham cabo de plástico.
Ferro
A mais antiga, excelente por manter a temperatura e distribuir bem o calor. Pode ir ao forno e é excelente para preparo de carnes. Requer um cuidado especial para guardar: como há risco de enferrujar, é necessário que se passe óleo ou azeite por toda a superfície para preservar. Não pode ser usada em fogão de indução, pode ir ao forno.
Cerâmica
Demora a esquentar mas proporciona a melhor distribuição de calor de todas as anteriores. Ideal para cocções longas como guisados, feijoadas e outros. Mais fácil de limpar do que todos os outros materiais. Sua desvantagem é a fragilidade. Não pode ser usada em fogão de indução, pode ir ao forno.
Antiaderente
Não é um material, mas um revestimento. Existem diversos antiaderentes no mercado, mas todos requerem os mesmos cuidados: só devem ser usados utensílios de madeira ou silicone, para não riscar; nunca use a parte áspera da esponja para limpeza, apenas a lisa e nenhum outro tipo de bucha; esperar que esfrie antes de limpar. Como esse revestimento possui um coeficiente de dilatação diferente do da panela, ele se contrai mais rapidamente se resfriado, formando micro rachaduras que fazem com que o material se desprenda da superfície.
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Pelo formato
Crepeira
A crepeira, como o próprio nome sugere, é ideal para crepes, panquecas e tapiocas. Útil também para ovos mexidos. Fina, tem essa forma para que não mantenha calor por muito tempo, sendo ideal para não coagular os preparos.
Grelha
Ideal para carnes e vegetais. Os sulcos se aquecem mais rapidamente e os sucos da carne pingam nele, evaporando de volta para a peça, conferindo um sabor defumado diferenciado ao preparo. Utilize idealmente grelhas de ferro, que mantêm e distribuem melhor o calor.
Frigideira
Ideal para preparos de cocção mais rápida, como refogados, salteados e carnes. Possui uma área de contato maior com os alimentos, e, ao mesmo tempo, com o meio externo, o que significa que os líquidos acabam evaporando mais rapidamente.
Caçarolas
Ideais para cocções mais longas como molhos, guisados e cozidos. Por ser mais alta, a evaporação dos líquidos é mais lenta, mas se faz necessário mexer o fundo dessas panelas de tempos em tempos, garantindo que o alimento em contato com o fundo não se queime.
Wok
A panela oriental. Embora muito difundida no Brasil atualmente, não é das mais adequadas aos nossos fogões, já que o ideal é utilizar em uma chama muito forte. Preparos em woks normalmente não tomam mais de cinco minutos. É comum que restaurantes chineses as usem e tenham as bocas do fogão adequadas para uma chama muito mais forte e intensa. Tudo que é feito nela deve ser salteado.
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