Chefs dão dicas para fazer as receitas mais bombadas da quarentena

Quem não se aventurou pela cozinha durante o isolamento social? A nova rotina em tempos de pandemia levou muita gente a aprender a cozinhar – ou, no caso dos mais experientes, a tentar aquela receita que não encontrava tempo ou oportunidade para fazer. Entre sucessos e pratos carbonizados, alguns preparos são muito comuns entre os isolados: há até quem diga que quem ainda não fez bolo de cenoura está fazendo a quarentena errado.

Além dos bolos, receitas como pães, risotos, cookies e macarrão são figurinhas carimbadas entre as receitas mais populares. O Metrópoles consultou cozinheiros e padeiros de Brasília e reuniu algumas dicas desses preparos. Veja:

Quer pão?

Segundo o Google Trends, o termo “receita pão” teve uma ascensão acelerada na semana entre 17 e 22 de março, período em que boa parte da população entrou em isolamento social. O preparo caseiro é desafiador, mas quem está trancado em casa e com tempo livre pode se aventurar: do pão com fermento biológico ao levain, o alimento virou tendência durante a quarentena.

Curiosamente, tempo é um dos ingredientes essenciais do pão – se usado com muita parcimônia, pode fazer a receita desandar. “As pessoas não esperam a fermentação. Qualquer pão, seja ele de fermento biológico ou de levain, tem que esperar o tempo necessário para fermentar. Não pode ter pressa, esse é o grande ensinamento do pão”, comenta Guillaume Petitgas, dono da La Boulangerie.

Outro conselho do padeiro francês é perder o medo de adicionar água à mistura. “Um erro que vejo muito é a pessoa não hidratar a farinha o suficiente. Acho que por conta da meleca que faz, para facilitar, as pessoas que tentam em casa acabam hidratando pouco, chegando a 55% do peso da farinha.  Para fazer pão em casa, é preciso usar de 65% a 70% de água em relação ao peso da farinha”, ensina.

Na Civitá, pequena fábrica de pães e torrefação de cafés especiais, a equipe percebeu o aumento de pedidos de um item muito específico do cardápio de delivery: farinha de trigo integral orgânica. A clientela, além de pedir os preparos com levain do menu, ainda está se aventurando com o fermento natural em casa.

“Fazer pão com levain é complicado, exige muito estudo e treino. Todo mundo vai cometer erros no início. A principal dica é observá-lo: ele tem que estar alimentado e é preciso acompanhar o pico de crescimento: assim que ele começar a regredir, você tem que usar”, ensina Mateus Agrelli, um dos sócios da panificadora.

Uma dúvida comum é quanto à farinha: existe um mito de que é imperativo comprar insumos vindos da França ou da Itália. “Escolhendo uma farinha boa, funciona igual. Comparar a marca brasileira com a europeia não é como comparar um Fusca a uma Mercedes. Existem marcas boas que se encontram em mercados”, argumenta Petitgas.

Para um bolo fofinho

Em seu serviço de delivery de estrogonofe, o chef Paulo Tarso incluiu uma sobremesa com gostinho caseiro: bolo de cenoura com calda de brigadeiro. Quem não testou a receita em casa durante a quarentena? O clássico de cozinha de vó figura entre os preparos mais buscados no periodo.

“Bolo é muito simples, mas é muito técnico. Toda fermentação, química ou biológica, está sujeita a erros. O mais comum é a ordem dos ingredientes: o ideal é misturar sempre do mais pesado ao mais leve. O bolo de cenoura, por exemplo, começa batendo a cenoura com o óleo, depois entram os ovos e açúcar. A farinha vem por último e deve ser apenas misturada, se bater demais ela pode desenvolver glúten e deixar o bolo elástico”, lista o cozinheiro, que garante que essa sequência vai fazer com que o bolo fique bem fofinho.

Assim como o pão, respeitar o tempo do bolo também é importante. “O fermento químico é ativado pelo calor: quando vai para o forno, começa a trabalhar, a produzir o gás que levanta o bolo. Esse gás mantém a massa em pé até que ela cozinhe e consiga se sustentar. Se a pessoa abre o forno antes da hora e tira o calor, o gás perde a força, a massa não se sustenta e sola”, explica Paulo, que aconselha dar no mínimo 40 minutos de forno para o bolo assar.

Paulo ainda lembra de mais um erro: esquecer de untar a forma. “O mais comum é passar manteiga e farinha de trigo. Não é o método mais eficaz, mas é uma boa. O ideal é untar a forma com manteiga, abrir um papel manteiga em cima e passar mais manteiga no papel. Vale também passar manteiga, deixar na geladeira para estabilizar, depois mais uma demão de manteiga e farinha”, instrui o chef.

Cookies perfeitos para você

Questionada sobre como fazer o cookie perfeito, Paula Soares, sócia da quituteria Palú, ficou sem jeito. “Vai do gosto de cada um. Para mim, o erro não é no excesso de farinha, mas de manteiga, que resulta num cookie enorme, todo espalhado. Mas quem coloca farinha demais tira umas bolonas do forno”, comenta a cozinheira, que recomenda usar balança para medir os ingredientes ou, na falta dela, copos medidores que salvam as proporções da receita.

“Para fazer um bom cookie, é preciso ter o açúcar mascavo, que dá a crocância. Faz toda a diferença. Mas não tem regra ou proporção, depende do que a pessoa quer usar: se for fazer um cookie de pasta de amendoim, vale colocar mais mascavo que refinado”, descreve. O açúcar demerara pode ser usado, mas o refinado deixa o preparo mais macio, enquanto o mascavo dá um sabor mais marcante à massa.

“Tem quem coloca bicarbonato de sódio e fermento biológico. O bicarbonato serve para dar uma crocância externa, mas acho meio errado isso de usar fermento… Não é bolo, é cookie”, argumenta a doceira.

Outro ponto importante é o cuidado com a temperatura: o ideal é deixar a massa esfriar um pouco na geladeira para que o cookie saia uniforme do forno. Se a ansiedade pelos cookies for maior que a sabedoria de resfriar o preparo, a dica é aquecer o forno antes mesmo de começar a misturar os ingredientes.

“Vale muito fazer as bolinhas de massa e congelar. Se você está em casa e faz uma receita completa, isso rende pelo menos 15 cookies grandes. Se não for comer tudo na hora, dá para congelar a massa crua por até 2 meses”, garante Paula.

Pasta, pasta!

Ovos, farinha e sal: da mistura de três ingredientes, resulta a deliciosa massa fresca. “É um preparo um pouco complexo, mas dá para fazer em casa tranquilamente. Eu errei muito o ponto da massa no começo. Se for fazer uma massa seca, como o fettuccine, a gente tende a deixar úmida demais e na hora de cozinhar, ela gruda. Quando estiver cilindrando ou passando o rolo de macarrão, é bom atentar para isso, ela precisa estar bem sequinha. A massa úmida é melhor para preparos recheados, como a lasanha ou o cannelloni”, explica Ronny Peterson, chef do restaurante Aroma.

“Outra coisa que faz muita diferença é o ovo: é bem melhor usar só a gema, porque além de deixar a massa com uma cor mais viva, ela fica mais saborosa, com mais textura”, comenta o cozinheiro. Para a mistura, é possível usar qualquer farinha encontrada no mercado, mas o chef alerta que a maioria das marcas encontradas nas gôndolas deixam a massa um pouco acinzentada. “Isso acontece porque ela oxida, fica com essa cor. Eu uso sempre farinha tipo 0, que deixa a massa amarela. Mas isso é detalhe de chef de cozinha, pode usar as nacionais”, garante.

Quem temperou o arroz?

Preparo básico na gastronomia brasileira, fazer arroz é, para muitos, automático. Ainda assim, alguns mitos ainda rondam a receita. “O arroz de grão longo não se lava. É como o mito de lavar frango, lavar ovo. O arroz vem pronto na embalagem, fazer isso é como lavar um macarrão seco. Você acaba adicionando líquido no momento errado: arroz é feito com água fervendo, justamente para não ter uma quebra de temperatura”, explica a cozinheira e confeiteira Cyntia Ashiuchi.

O arroz japonês, diferentemente do agulha, deve ser lavado em água corrente até sair límpido. Em seguida, é adicionado à panela com água quente: o peso do líquido deve ser 1,8 vezes o do arroz. “Quando ele absorver todo o líquido, pode tampar, desligar o fogo e deixar terminar de cozinhar no próprio vapor, de 10 a 15 minutos. Terminar a cocção no calor da panela ajuda a chegar à textura correta”, comenta.

Cyntia vê muita similaridade entre o preparo do arroz agulha e das variedades utilizadas no risoto – é preciso fritar o grão, refogar no tempero, usar vinho branco e, em seguida, caldo ou água quente. “O truque se chama ‘braço’. Tem que ir adicionando a base líquida quente até chegar à textura desejada, sempre mexendo o braço. A manteiga e o parmesão são tradicionais, mas depende do que quer fazer. Se eu faço um risoto com tomatinhos, prefiro o azeite. Tem que ter uma gordura na finalização, e o queijo dá consistência”, ensina.

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