Atualmente, graças aos vários programas de gastronomia transmitidos na televisão, itens antes restritos a ambientes profissionais agora também estão disponíveis para o público em geral. Dentre estes produtos estão as chamadas carnes exóticas.
Neste grupo existe uma infinidade de proteínas. Vou listar aqui as mais conhecidas e a forma mais simples de prepará-las.
Javali
Os cortes mais comuns são o filé mignon, que deve ser tratado como o filé de gado, e o pernil. O último deve ser preferencialmente feito assado. Recomendo selar em uma frigideira quente, manter em uma marinada com ervas, vinho e legumes de sua preferência por uma noite na geladeira e depois assar coberto por papel alumínio por cerca de três a quatro horas em fogo médio baixo, dependendo do tamanho da peça (pode-se testar se está pronto espetando com um garfo para ver a maciez) e depois, descoberto, até que doure em fogo alto. Para ambos os casos, sugiro molhos mais adocicados, a base de frutas vermelhas como mirtilos e amoras, pelo sabor mais forte da carne.
Vale lembrar que é necessário questionar no ato da compra se trata-se de um javali de fato ou do chamado “javaporco”, um híbrido deste com o porco doméstico, pois sua carne é mais suave.
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Rã
A carne de rã é extremamente delicada e suave, além de ser muito saudável, com baixo índice de gordura e colesterol. Não é recomendado inventar muito na hora do preparo. Um prato muito saboroso é o de coxas à provençal, basta temperá-las com sal e pimenta do reino, passar na farinha de trigo e fritar no óleo até que fiquem douradas. Sirva com um molho simples, de cubos de tomates salteados com alho picado, bastante azeite e um pouco de salsinha.
Faisão
Esta bela e colorida ave de caça já é mais complicada de preparar e merece maior atenção. Por ser extremamente fibrosa, ela é maturada até chegar ao ponto mais macio. No passado, era levada ao estado “faisandé”, que é próximo à podridão, porém não é mais o caso. Deve-se assá-la coberta por alumínio após marinar durante cerca de uma hora em forno médio. Deixe em fogo alto, descoberta, por uns 15 minutos ou até que doure.
Pelas características mais ressecadas do animal, recomenda-se que ela seja assada com manteiga e a marinada entre a pele e a carne, garantindo assim uma suculência maior.
Escargots
Talvez a maior polêmica desta lista, o escargot é uma iguaria francesa. Trata-se do caracol de criadouro (uma espécie específica, não aqueles que encontramos por aí), extremamente sanitário e de sabor suave. Seu preparo mais comum (e na minha opinião, o mais saboroso) é o com manteiga de alho e salsinha, à moda de Borgonha. Basta picar finamente, para duas dúzias de escargots, seis dentes de alho, meio maço de salsinha, e misturar com 150g de manteiga temperada com sal e pimenta do reino. Depois, coloque o caracol na concha, cubra com bastante manteiga e leve ao forno médio-alto por cerca de 15 minutos ou até que a manteiga borbulhe. O pulo do gato está em, depois de picar a salsinha, colocá-la em um pano, lavar e espremer. Isso suaviza o sabor vegetal da erva.
Coelho
Essa carne é uma das mais delicadas que existem. Para seu preparo não indico nada muito complexo ou de sabores fortes, evitando mascarar a suavidade. Muito macia, é difícil passar do ponto. Pode ser feita assada, selada ou cozida. Indico uma marinada ou tempero a base de ervas frescas, como tomilho ou manjericão (acho alecrim muito forte) e atenção para quando já estiver cozida. Acompanha bem massas, arroz e purês.
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Ouriço-do-mar
O ouriço é um fruto do mar dos mais exóticos que há. Com sabor forte e característica, sua carne requer muito cuidado na hora da limpeza. Usando um pano para segurar o animal, remove-se a boca com uma faca, circulando-a. Depois, com uma tesoura, abre-se mais o buraco, tomando cuidado para não danificar a parte útil do animal, que são as ovas. Facilmente reconhecidas, elas são de um tom alaranjado e muito delicadas. Podem ser removidas usando os dedos e, depois, vale colocar na água morna para coagularem um pouco. Isso facilita remover a parte escura, que são algas em digestão.
As ovas podem ser preparadas cozidas, formando um delicado molho de vinho, em forma de vinagrete (batendo-a com algo ácido e temperos) ou um preparo clássico que é uma espécie de omelete, misturando-o com ovos, um pouco de creme de leite e temperos, sendo finalizado ao forno.
Avestruz
Em meados dos anos 2000 esta ave fez muito sucesso nas mesas brasileiras. Atualmente retornou aos mercados em cortes congelados e o filé é a parte vendida. Apesar de sua cor escura, a carne é suave e com baixo teor de gordura. Prepare como se fosse um filé mignon bovino, na chapa, ou em pratos como o estrogonofe.
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