O chocolate se apresenta em diversas versões no mercado. Além dos diferentes tipos e graduações de cacau, ainda pode ser encontrado em diferentes formatos como barras, gotas e pastilhas, mas cada um tem seu uso específico. Entenda.
Amargo
De forma meio leviana, chamamos assim os chocolates com alto teor de cacau, e isso se deve pelo fato de que, normalmente, o cacau de baixa qualidade é torrado demais, dando um sabor amargo. O cacau de qualidade, bem processado, também tem um grau de amargor, porém nada agressivo. É o chocolate que não possui leite em sua composição, normalmente apenas cacau, gordura de cacau e açúcar. Pelo alto teor de cacau, tem o sabor mais marcante e presente, além de ter uma textura mais adequada para firmar musses, sorvetes e ganaches, devido a ausência de leite.
Ao leite
O nome é auto-explicativo. Normalmente com cerca de 30% de cacau, este chocolate é mais doce, mais macio e derrete a temperaturas mais altas. É o mais consumido em barras, sendo a cobertura ou componente de quase todos os quitutes da sessão de doces industrializados dos mercados. Pode ser usado em bolos e doces, porém deve-se atentar para sua textura.
chocolate-amargoGraças ao alto teor de cacau, o chocolate amargo possui brilho e crocância únicos Unsplash
chocolate-brancoBasicamente composto de gordura de cacau e leite, o branco é ideal para ser um condutor de sabores Unsplash
chocolate-em-barraChocolate ao leite é o mais consumido Unsplash
chocolate-em-gotasO chocolate em gotas pode ser forneável ou não-forneável Unsplash
chocolate-sendo-temperadoO chocolate fracionado não requer têmpera, mas seu sabor não é dos melhores Pixabay
sufle-de-chocolateO chocolate amargo é o ideal para doces mais equilibrados Unsplash
Branco
O chocolate branco é basicamente a gordura do cacau com leite. Derrete mais facilmente, é macio e doce. Seu uso normalmente é puro, para compor com frutas ácidas e ideal para saborizar recheios, pelo sabor mais discreto. Brigadeiros de bebidas alcoólicas e recheios brancos saborizados costumam ser feitos com ele.
Ruby
É o quarto tipo. Deve ser tratado como o branco em saborização, porém é mais difícil de ser trabalhado, pois sua cor fica acinzentada caso aqueça ou oxide. Imagine um chocolate branco com acidez de frutas vermelhas. É ele.
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Agora vamos aos tipos industriais
Em pó
Normalmente há uma grande confusão em torno deste tipo, pois acabam achando que são todos iguais. Via de regra, há três variedades: os achocolatados, que possuem pouco cacau, muito açúcar e outros saborizantes (não é ideal para receitas, a não ser que queira algo muito doce); o chocolate em pó, que possui em sua composição cacau e açúcar, o melhor para ser usado em receitas; já meu favorito, o cacau em pó é o que o nome diz, 100% castanha do cacau moído, o que acho o ideal para compor bolos e doces mais equilibrados.
Fracionado
É o chocolate mais fácil de usar para bombons e coberturas, mas tudo tem seu preço: essa estabilidade maior do produto vem às custas de um alto teor de gorduras hidrogenadas, o que confere um sabor pior ao produto, além de uma textura que lembra a de cera.
Em gotas ou pastilhas
Existem dois tipos, as forneáveis e as não-forneáveis. A primeira é a que não muda seu formato e características caso seja aquecida ou congelada, ideal para tortas de sorvete ou biscoito com gotas. Já as não-forneáveis são aquelas que derretem, podendo ser usadas em bolos, brownies e outros preparos nos quais o chocolate é parte integrante da massa.
Barra
É o mesmo que as gotas não-forneáveis, com a desvantagem de que para derretê-lo é necessário pica-lo.
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