Aprenda 3 truques para fazer o filé à parmegiana perfeito

da redação da Menu

Preparar um filé à parmegiana de respeito requer alguns cuidados. O importante é que a carne fique crocante, mesmo colocando molho de tomate, o que pode deixar a combinação encharcada. Para você não errar, o chef Luis Eduardo Isoldi, do restaurante Maneco, em São Paulo, compartilhou suas dicas e a receita do prato. Confira a seguir.

Escolha os ingredientes
O parmegiana pode ser feito de carne, frango ou legumes como abobrinha ou berinjela. No caso das carnes, compre bifes mais finos de mais ou menos 180 g. Se não estiver tão fino, bata os bifes com o velho martelinho. No caso dos legumes, corte no sentido horizontal para obter fatias longas.

Milanesa
Empane as carnes ou legumes sempre com duas farinhas e ovo. Primeiro, passe na farinha de trigo; em seguida no ovo batido e, por fim, na farinha de rosca ou panko. O segredo é fritar por imersão em óleo bem quente logo depois de empanar e secar a fritura em papel toalha para obter uma casquinha bem crocante.

Molho de tomate
O ideal é que o molho seja pedaçudo – se for muito líquido, ele vai encharcar a casquinha crocante que você teve tanto trabalho para fazer. Use tomates pelados ou picados, que não vão se desfazer durante o cozimento.

Filé-mignon à parmegiana

por Luis Eduardo Isoldi

Ingredientes
Caldo de Legumes
– 1,5 litro de água
– 200 g de cebola
– 100 g de cenoura
– 1 talo de salsão

Molho de tomate
– 2 latas de tomates pelados
– 500 ml de caldo de legumes

Milanesa
– 1 bife de filé-mignon de 180 g
– 100 g de farinha de trigo
– 100 g de farinha panko
– 1 ovo

Para servir
– Quanto baste de mussarela em fatias ou ralada

Preparo
Caldo de legumes
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver por 30 minutos.
2) Peneire o líquido e reserve.

Molho de tomate
Coloque o caldo de legumes e os tomates em uma panela e leve ao fogo baixo até até o molho ficar denso e pedaçudo.

Milanesa
1) Passe o bife no ovo, na sequência passe na farinha de trigo, passe novamente no ovo e, por fim, na farinha panko.
2) Aperte o bife contra a farinha para que ela grude bem e não fique com espaços vazios.
3) Frite em óleo bem quente até a casquinha ficar dourada.

Para servir
1) Coloque os bifes e uma travessa, cubra-os com o queijo e, por cima, coloque o molho de tomate. Tome cuidado para não colocar muito molho e os filés ficarem encharcados.
2) Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 15 minutos ou até derreter o queijo.
3) Sirva com arroz e batata frita.

Rendimento: 1 porção
Preparo: 1h30
Execução: moderada

Maneco
Rua Alvorada, 436 – Vila Olímpia, São Paulo
(11) 3846-1854 e (11) 99557-8154

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