Faça você mesmo: veja dicas para um ovo de Páscoa caseiro

Trabalhar com chocolate não é tarefa fácil: o ingrediente é de difícil manipulação e exige temperaturas específicas para ser manuseado em qualquer cozinha. Um simples erro pode resultar num chocolate açucarado, sem brilho e sem a consistência necessária para um singelo bombom. Fazer ovo de Páscoa em casa é um desafio delicioso, convenhamos.

Para a empreitada caseira, alguns itens são básicos: uma vasilha de derretimento para fazer o banho-maria do ingrediente, além da forma de ovo de Páscoa. O termômetro é um utensílio de precisão que pode ajudar muito, mas pode ser dispensado a depender da experiência do cozinheiro.

Temperagem

Um dos processos mais difíceis para cozinheiros caseiros, a temperagem consiste em derreter o chocolate em banho-maria, atingir uma temperatura específica para então resfriá-lo novamente, no formato pretendido. “É um processo que contamina o chocolate com o chamado cristal beta, para ele ficar durinho e liso ao final do processo”, explica o pâtissier Bruno Veloso. O método que ele mais usa é a tablage: sobre uma superfície de mármore, ele movimenta o chocolate derretido com espátulas até que atinja a temperatura ideal para colocar na forma.

Outras técnicas são a da semeagem, ou seja, derreter 75% do peso do chocolate em banho-maria e misturar, fora do fogo, com o restante do ingrediente – picado em pedaços pequenos e uniformes, para garantir o derretimento total. Também é possível usar o microondas, mas é preciso ligar o aparelho a cada 30 segundos, para não queimar o chocolate.

Por fim, também é possível usar um ingrediente chamado micryo, uma manteiga de cacau em pó, que derrete rápido e faz com que o chocolate chegue à consistência correta para enformar. A recomendação é usar 1% do peso total do chocolate na receita.

Os chocolatiers recomendam ficar atento às temperaturas de cada chocolate: o amargo, por exemplo, deve ser derretido a 34°C e resfriado a 31°C para ser enformado. Os chocolates branco e ao leite são trabalhados no mesmo intervalo de temperatura: derretimento a 33°C, enforme a 29°C.

Resfriamento

Depois de enformar, Veloso recomenda bater o recipiente uma vez na superfície de trabalho, para garantir uma casca inteiriça. “Como você mistura bastante o chocolate, acaba adicionando ar. Se der a batidinha, ele fica compacto. Isso deve ser feito antes de moldar a casca do ovo”, comenta. “Como o Brasil é um país muito quente, não podemos deixar o chocolate à temperatura ambiente. Basta colocar por 10 a 15 minutos na geladeira. Quando estiver soltando do molde, pode tirar”, completa.

“Para manusear, é bom usar luva, principalmente quem tem as mãos quentes. Só de pegar no chocolate, ele começa a derreter”, adverte Macedo. A validade do ovo de Páscoa caseiro depende da qualidade do chocolate usado, e tende a seguir a durabilidade indicada na embalagem do ingrediente de origem.

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